Ghormeh Sabzi (ragoût d’herbes iraniennes)

Moyen-Orient

Ghormeh Sabzi (ragoût d’herbes iraniennes)

Ghormeh sabzi (également orthographié qormeh sabzi) est un ragoût d’herbes iraniennes à base de viande et de haricots, parfumé à l’arôme de citrons verts séchés et de fenugrec.

Ingrédients

• 300 g de haricots pinto séchés (environ 2/3 lb ou 1 1/2 tasse)
• 3 os d’agneau
• 2 oignons moyens, divisés
• 150 g de coriandre fraîche (feuilles de coriandre) (environ 1/3 lb ou 3 tasses hachées)
• 150 g de persil frais (environ 1/3 lb ou 2 1/2 tasses hachées)
• 150 g de ciboulette fraîche (environ 1/3 lb ou 3 tasses hachées)
• 50 g de feuilles de fenugrec frais (ou 16,5 g séchées)
• 250 g d’huile de tournesol ou d’une autre huile neutre (environ 1 1/4 tasse), divisée
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 150 g (1/3 lb) de viande d’agneau (décongelée, si congelée), coupée en bouchées
• 2 bouchées de graisse d’agneau
• 6 citrons verts persans séchés (limu amani), coupés en deux
• 1 1/2 cuillère à café de sel, ou au goût

Instructions

La veille : faire tremper les haricots (12 heures)

Placez les haricots secs dans un grand bol en verre et couvrez de 3 pouces d’eau. Couvrir et laisser tremper toute la nuit.

Préparez votre bouillon d’agneau (2 heures)

Ajoutez trois os d’agneau dans une grande casserole, ainsi qu’un oignon (pelé et coupé en deux) et une pincée de curcuma. Couvrir d’environ 8 tasses d’eau.

Portez l’eau à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter le bouillon pendant deux heures.

Au bout de deux heures, filtrez le bouillon dans un grand bol et réservez. (Profitez de la moelle osseuse, si vous le souhaitez !) Réservez également les os pour les utiliser plus tard.

Pendant que votre bouillon mijote : faites cuire vos herbes (40 minutes)

Pendant que votre bouillon mijote, placez une poêle à feu moyen-doux et ajoutez vos herbes finement hachées. (Vous pouvez hacher les herbes vous-même, mais les ajouter dans un robot culinaire est souvent une meilleure façon de procéder. Vous pouvez également acheter le mélange d’herbes ghormeh en conserve frit sur les marchés persans.) Faites cuire les herbes jusqu’à ce que l’eau se libère et s’évapore, environ 10 minutes.

Une fois l’eau évaporée, ajoutez lentement environ 1 tasse d’huile. Faites frire les herbes dans l’huile pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles changent de couleur et deviennent complètement foncées, mais pas brûlées. N’ajoutez pas toute l’huile en une seule fois. Ajoutez-en un peu toutes les quelques minutes. (Faire frire les herbes assez longtemps et avec suffisamment d’huile rend le ragoût plus gras et mûr. Ne sautez pas la friture, même si vous utilisez des herbes frites en conserve. Dans ce cas, ajoutez de l’huile et faites-la frire seulement pendant 20 minutes.)

Pendant que votre bouillon mijote : faites cuire votre viande (10 minutes)

Épluchez et coupez un oignon en dés. Ajouter un peu d’huile dans une autre poêle à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon coupé en dés, le curcuma et le poivre noir. Faites frire jusqu’à ce que les oignons soient dorés, environ 5 minutes.

Ajoutez ensuite la viande d’agneau hachée de la taille d’une bouchée avec de la graisse d’agneau de la taille d’une bouchée. Faites frire pendant 4-5 minutes, jusqu’à ce qu’il change de couleur.

Assemblez le tout (2 1/2 heures)

Dans une marmite moyenne, ajoutez le mélange de viande, le bouillon d’agneau et les os ainsi que les haricots égouttés et trempés.

Laissez le mélange bouillir à feu vif. Baissez ensuite le feu, mettez le couvercle sur la casserole et laissez mijoter pendant 1 heure.

Coupez les citrons verts séchés en deux. Retirez les graines et ajoutez-les dans la casserole avec les herbes frites et le sel.

Laissez mijoter encore une heure à feu doux.

Éteignez le feu et laissez reposer le ragoût pendant 30 minutes avant de servir.

Votre ghormeh est prêt. Bon appétit !